L'histoire du cacao et du chocolat aux Antilles

Un peu d’histoire 

Le cacaoyer est un arbre évoluant dans les environnements tropicaux et humides. Il est originaire de l’Afrique et l’Amérique centrale. 

Son fruit appelé « cabosse » reconnaissable par sa forme allongée et sa robe jaune à rougeâtre quand il vient à maturité, renferme de nombreuses fèves, à l’origine du fameux chocolat. Sa pulpe, de couleur blanche, n’est pas sans reste car elle aussi peut être consommée telle quelle  ou en jus. 

Le cacaoyer peut produire jusqu’à 150 cabosses par an qui sont recueillies après la saison des pluies entre novembre et mars.

Cet arbre avait une place importante dans les communautés d’Amérindiens notamment lors de leurs cérémonies et rituels. Ces dernières ont beaucoup contribué à la propagation de ce fruit dans la Caraïbes.

La production de cacao va prendre un nouvel élan lors de l’arrivée des Européens, fascinés par ce fruit, ils vont en faire une des économies majeures de la Caraïbe.

Les cacaoyers de la Jamaïque et la Martinique, notamment, vont être reconnus pour leur qualité et leurs saveurs exceptionnelles.

Pendant de nombreuses années, la culture du cacao va connaître une période de prospérité qui sera bouleversée par des évènements climatiques qui impacteront la production. En 1928, Guadeloupe connaîtra l’un des cyclones les plus violents de son histoire, qui ravagera les plantations de cacaoyer de la Basse-Terre.
La culture de cacao sera longtemps délaissée au profit de cultures plus rentables à l’époque, telles que celles de la banane et de la canne à sucre. 

Cependant, on constate depuis quelques années un regain d’intérêt pour ce fruit dans nos paysages antillais. Et pour cause ! De nos jours, il est reconnu à l’échelle mondiale pour son excellente qualité et est particulièrement utilisé par les chocolatiers de l’Hexagone. Le terroir antillais est riche et donne ainsi une saveur très particulière à notre cacao.

Le 8 février 2024, un cacao martiniquais, plus précisément du Lorrain, a été sacré meilleur chocolat au monde lors du salon du chocolat à Amsterdam. 

Découvrez dès à présent le rayon chocolat de notre site.

De la fève au chocolat

Le chocolat est obtenu par torréfaction des fèves de cacao contenues dans la cabosse. Une fois arrivée à maturité, le fruit est cueilli puis ouvert, cette étape est appelée « l’écabossage ». Une fois extraites, ces fèves vont subir un processus de fermentation, essentiel à la libération des arômes qu’elles renferment. Par la suite, elles seront mises à sécher durant plusieurs jours avant d’être triées afin d’être envoyées aux artisans chocolatiers.

Une fois dans les mains de ces derniers, les fèves séchées vont être torréfiées, puis broyées. De ce broyage, nous obtenons une pâte qui servira de base pour l’assemblage. Il faut savoir qu’un chocolat peut être le résultat de l’assemblage de différentes variétés de cacao, selon le goût que l’on souhaite obtenir.

Une fois tempérée, la pâte sera utilisée par les maître chocolatiers qui pourront laisser libre court à leur imagination pour la fabrication des plus belles créations. 

Quelques exemples de maîtres chocolatiers aux Antilles. 

Comme nous l’avons vu précédemment, les Antilles n’ont rien à envier au monde en matière de chocolat, tant dans le domaine de la qualité de notre cacao que de l’expertise de son utilisation. En effet, un savoir-faire ancestral y est développé depuis de nombreuses années. 

Voici une liste non exhaustive des meilleurs maîtres chocolatiers aux Antilles 

Le chocolat ELOT 

L’un des plus célèbre aux Antilles, le fameux chocolat Elot a vu le jour en 1911 ce qui fait de cette entreprise, la plus ancienne chocolaterie de Martinique. Son créateur, Auguste Alexandre Elot, né à Saint-Claude en Guadeloupe, fut reconnu pour ses travaux sur le cacao. Après de longues études notamment à Paris, il rentrera en Martinique et s’associera à Gaston Ernoult afin de créer la célèbre chocolaterie, rachetée depuis par le groupe GBH.

Une recette unique composée entre autre de cacao de Martinique, de sucre Galion et de vanille.

N’hésitez pas à faire un tour sur notre site pour commander votre tablette de Chocolat Elot (disponible sur notre site).

Le chocolat LAUZEA

C’est en 2004 que les frères Lauzéa, Thierry et Jimmy, ont décidé de mettre à profit leurs connaissances, et ce pour le plus grand bonheur des martiniquais mais pas que ! 

Ils ouvrent leur première boutique au Lamentin et connaitront vite un franc succès auprès de la population grâce à leurs créations originales aux saveurs gourmandes.

Ils souhaitent faire de la Martinique « la terre du chocolat d’excellence ». Leurs efforts ne seront pas vains car ils obtiendront une place de renommée dans le classement des 20 meilleurs chocolatiers du monde.

Les "CHOCOLATIERS DE BALATA"

Plus récente, cette entreprise s’est installée dans le paysage de la chocolaterie martiniquaise de puis 2014. Elle trouve peu à peu sa place et ouvre même son atelier au village de la Poterie où l’on peut observer la fabrication de leurs douceurs chocolatées. 

L’incontournable « Chocolat communion »  

Impossible de faire un article sur le chocolat sans parler de notre fameux : Chocolat « communion » ou Chocolat « martiniquais ».

Accompagnée de son fameux pain au beurre, le chocolat communion est une INS-TI-TU-TION aux Antilles : baptêmes, mariages, communion, et même dès que la pluie pointe le bout de son nez, toutes les occasions sont bonnes pour déguster cette douceur pour les papilles !

Pour le réaliser, vous aurez le choix entre le chocolat en bâton appelé « gwo kako » qui est simplement de la pâte de cacao, le chocolat communion en poudre Elot (disponible sur notre site) et pour les plus pressés, la préparation chocolat communion d’1 litre Prodial (disponible sur notre site).

Recette du chocolat communion - version « gwo kako » : 

• 1 baton de caco « gwo kako »
• 50 cl de lait 
• 120 g de lait concentré sucré
• 1 c. à soupe de toloman ou de la maïzena
• de la cannelle
• de la noix de muscade
• du zeste de citron vert
• de la vanille
• 1 c. à soupe de beurre de cacahuètes (facultatif)

Faites chauffer le lait demi-écrémé avec les épices : vanille, zeste de citron, muscade, cannelle. 

Râpez le bâton de kako dans le mélange et ajoutez la cuillère de toloman ou maïzena.  

Faites chauffer sans faire bouillir et versez le lait concentré. Remuez jusqu’à obtenir une consistance qui vous convient. Il est possible d’ajouter une cuillère de beurre de cacahuètes pour  les plus gourmands.

À déguster idéalement avec une généreuse part de notre pain au beurre.

Pour une option rapide, découvrez notre kit traiteur "Pain au beurre et chocolat" prêt à déguster.