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Choux et craquelin

Des choux ultra gourmands !

Publié le :07/11/2016

Catégories : Crèmes, mousses, blancs-manger, sorbets, caramel, choux et verrines , Recettes sucrées
Choux et craquelin

Niveau de difficulté : Moyen

Durée : 1 h de préparation – 45min de cuisson

Coût : moins de 10 EUR

Pour 8 gros choux et environ 120 g de craquelin.

 

Matériel nécessaire :

  • 1 bol
  • 1 rouleau
  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • 1 emporte-pièce

  • 1 bol
  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 1 plaque + 1 feuille sulfurisée
  • 1 poche à douille jetable
  • 1 douille unie en inox taille 14
  • 1 corne

Ingrédients :

  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine

 

  • 63 g d’eau
  • 63 g de lait
  • 60 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine tamisée
  • ≈ 150 g d’œufs battus (4 œufs)

 

Recette des choux craquelin

Astuce technique : Vous pouvez ou non déposer une pastille de craquelin sur vos choux avant cuisson. Cela aura pour effet de les rendre parfaitement arrondi et avec un aspect granité très élégant.

 

  1. Mélanger le tout et étaler à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier et placer au congélateur. Vous la sortirez juste avant d’étaler votre pâte à choux.
  2. Préchauffer le four à 180°C
  3. Tamiser la farine et mettre de côté.
  4. Dans une casserole mettre l’eau, le lait, le beurre et le sel

Astuce technique : bien respecter le grammage du sel, c’est ce qui apporte une couleur brunie à votre chou.

  1. Mettre sur le feu. Lorsque le lait monte à ébullition, sortir la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
  2. Mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule, vous obtenez la panade. Quand elle se décolle facilement de la casserole, votre panade est prête et vous la transvasez dans un bol.
  3. Mélanger de nouveau la panade vigoureusement pour la refroidir.
  4. Ajouter progressivement les œufs et mélanger.
  5. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ni trop liquide, ni trop épais.

Astuce technique : Vous disposez de deux façons pour vérifier sa texture :

Tracer un sillon à l’aide de votre spatule. Si les 2 parties se ressoudent facilement, votre pâte à choux est prête. Si non, elle est encore trop épaisse et il faudra rajouter un peu d’œufs.

A l’aide de votre spatule vous relevez un peu de pâte et la faire couler en ruban. Si elle coule lentement sans craquer, votre pâte à chou est prête. Si non, renouvelez l’opération avec les œufs.

Une pâte à choux trop liquide n’est pas rattrapable et vous donnera des choux trop plats. Il vous faudra recommencer la préparation depuis le début.

Une fois votre pâte à chou réalisée vous devez l’utiliser immédiatement. Si vous n’arrivez pas à former vos choux du 1er coup. Pas de panique, vous pouvez retentez 1 à 2 fois, mais pas plus. Une trop forte manipulation de votre pâte aura pour effet de l’épaissir et vous aurez moins d’aisance à l’utiliser.

 

  1. Vous préparez votre poche à douille, la verrouillez.
  2. A l’aide de la corne ou tout autre ustensile, mettez une partie de la pâte a chou et verrouillez.
  3. Sur la plaque, placez une feuille sulfurisée et former des ronds sur plusieurs lignes en quinconce, espacés de 3 cm.

A ce moment-là, vous pouvez disposer un disque de craquelin détaillé à l’emporte-pièce ou dorer à l’œuf et déposer des amandes effilées.

  1. Enfourner pour 45 min. Ouvrez le four ensuite 2 min pour évacuer les vapeurs d’eau. Et refermer le four.
  2. En fin de cuisson, disposer les choux sur une grille afin de les laisser refroidir.

 

Astuce : Utiliser cette pâte à choux pour des éclairs ou un Paris-Brest.

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