Choux et craquelin
Niveau de difficulté : Moyen
Durée : 1 h de préparation – 45min de cuisson
Coût : moins de 10 EUR
Pour 8 gros choux et environ 120 g de craquelin.
Matériel nécessaire :
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- 1 bol
- 1 casserole
- 1 spatule
- 1 plaque + 1 feuille sulfurisée
- 1 poche à douille jetable
- 1 douille unie en inox taille 14
- 1 corne
Ingrédients :
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- 63 g d’eau
- 63 g de lait
- 60 g de beurre
- 2 g de sel
- 75 g de farine tamisée
- ≈ 150 g d’œufs battus (4 œufs)
Recette des choux craquelin
Astuce technique : Vous pouvez ou non déposer une pastille de craquelin sur vos choux avant cuisson. Cela aura pour effet de les rendre parfaitement arrondi et avec un aspect granité très élégant.
- Mélanger le tout et étaler à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier et placer au congélateur. Vous la sortirez juste avant d’étaler votre pâte à choux.
- Préchauffer le four à 180°C
- Tamiser la farine et mettre de côté.
- Dans une casserole mettre l’eau, le lait, le beurre et le sel
Astuce technique : bien respecter le grammage du sel, c’est ce qui apporte une couleur brunie à votre chou.
- Mettre sur le feu. Lorsque le lait monte à ébullition, sortir la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
- Mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule, vous obtenez la panade. Quand elle se décolle facilement de la casserole, votre panade est prête et vous la transvasez dans un bol.
- Mélanger de nouveau la panade vigoureusement pour la refroidir.
- Ajouter progressivement les œufs et mélanger.
- Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ni trop liquide, ni trop épais.
Astuce technique : Vous disposez de deux façons pour vérifier sa texture :
Tracer un sillon à l’aide de votre spatule. Si les 2 parties se ressoudent facilement, votre pâte à choux est prête. Si non, elle est encore trop épaisse et il faudra rajouter un peu d’œufs.
A l’aide de votre spatule vous relevez un peu de pâte et la faire couler en ruban. Si elle coule lentement sans craquer, votre pâte à chou est prête. Si non, renouvelez l’opération avec les œufs.
Une pâte à choux trop liquide n’est pas rattrapable et vous donnera des choux trop plats. Il vous faudra recommencer la préparation depuis le début.
Une fois votre pâte à chou réalisée vous devez l’utiliser immédiatement. Si vous n’arrivez pas à former vos choux du 1er coup. Pas de panique, vous pouvez retentez 1 à 2 fois, mais pas plus. Une trop forte manipulation de votre pâte aura pour effet de l’épaissir et vous aurez moins d’aisance à l’utiliser.
- Vous préparez votre poche à douille, la verrouillez.
- A l’aide de la corne ou tout autre ustensile, mettez une partie de la pâte a chou et verrouillez.
- Sur la plaque, placez une feuille sulfurisée et former des ronds sur plusieurs lignes en quinconce, espacés de 3 cm.
A ce moment-là, vous pouvez disposer un disque de craquelin détaillé à l’emporte-pièce ou dorer à l’œuf et déposer des amandes effilées.
- Enfourner pour 45 min. Ouvrez le four ensuite 2 min pour évacuer les vapeurs d’eau. Et refermer le four.
- En fin de cuisson, disposer les choux sur une grille afin de les laisser refroidir.
Astuce : Utiliser cette pâte à choux pour des éclairs ou un Paris-Brest.