La fabrication du rhum

La Fabrication du rhum

Telle est la question ! Le Vesou est issu du pur jus de canne frais comme pour les rhums agricole (notamment antillais : Guadeloupe et Martinique) et la mélasse, un produit dérivé issu du raffinage du sucre.

La production du rhum : Vesou ou mélasse, l'origine du goût

C'est le point de départ du goût du rhum, qui sera parfait à l'aide d'un savoir-faire et de techniques singulières ou non en termes de fermentation, de choix d'alambics pour la distillation, du choix des fûts et de la durée du vieillissement. Autant dire une véritable équation à maîtriser et à faire évoluer pour créer des rhums aromatiques et distingués

La multiplication des canaux de commercialisation et l'expansion des amateurs de rhums laissent plus de place au rhum de mélasse plus utilisé pour sa meilleure conservation et sa plus large clientèle, plus habituée à ce type de rhum plus "doux" qu'au rhum agricole dit plus "sec".

Le rhum agricole offre moins de choix en termes de cocktails sachant que ces derniers restent une réelle tendance sur laquelle on surfés les rhums de mélasse, qui offre plus de possibilités.

Le vesou est fraîchement extrait du broyage de la canne à sucre puis fermenté durant 2 jours avant d'être distillé. La fermentation à base de vesou doit s'effectuer rapidement car le jus de canne ne se conserve pas. Le vesou apporte au rhum une vraie touche aromatique et de fraicheur. Seuls les rhums issus du vesou peuvent utiliser l'appellation eau de vie "agricole.

A contrario, la mélasse issue du raffinage du sucre permet une plus grande et meilleure conservation de la matière première. Cela permet à celle-ci de mieux se vendre et de s'exporter aux quatre coins du monde pour créer de nouveaux rhums dans de nouveaux pays.

Il faut noter que l'avancée significative du processus de production du rhum à base de mélasse à permis de surpasser son image péjorative. D'excellents rhums de mélasse sont fabriqués maintenant.

D'autres pays se sont aussi positionné depuis peu sur le rhum de vesou tel que le Brésil, le Venezuela et le Mexique. La Guyane est quant à elle, le seul pays à produire uniquement du rhum agricole.

Le rhum de vesou reste tout de même plus plébiscité et représente un produit agricole différent du produit industriel de mélasse.

La fermentation : la clé des saveurs

La fermentation (étape où le sucre se transforme en alcool pour donner ce que l'on appelle "moût") est l'étape majeure du processus de production car c'est elle qui influence et garantit les saveurs du futur rhum. La fermentation est elle-même influencée par deux facteurs clés : la durée et le type de levure. La fermentation doit être rapide pour éviter une fermentation néfaste qui donnera un goût de bois et de moisi au produit fini. Cela est d'autant plus vrai pour le vesou qui ne se conserve pas.

Noter bien que c'est le "moût" du vesou et de la mélasse qui est distillée rapidement après avoir été diluée dans de l'eau pour être transférée dans des cuves en Inox de 30 000 litres. C'est une fois mis en cuve que les distilleries le fermentent et ajoutent leurs levures, souvent cultivées dans la distillerie.

La durée de fermentation reste un élément clé et variable selon le rhum produit. Il sera de 36 heures pour les rhums agricoles de vesou et de 24 heures pour les rhums à base de mélasse.

Un des secrets les mieux gardés des distilleries sont les souches qui viennent renforcer le travail des levures et optimiser le travail de fermentation c'est-à-dire le passage du sucre en alcool.

En conclusion, la fermentation influence les saveurs finales du rhum car il influence la concentration des éléments non alcools donc les levures et les souches.

Les types d'alambics : un choix primordial de la distillation

Le rhum n'était distillé que dans un seul type d'alambic du XVIème au XIXème siècle, date des grandes mutations du processus de distillation. C'était l'alambic "à repasse".

Le nouvel alambic est appelé "à colonne" et permet désormais une distillation continue avec moins d'intervention humaine que l'alambic à repasse. Il est donc plus compétitif et rentable, ce qui lui a permis de s'imposer comme l'alambic de référence en matière de production de rhum.

L'alambic à colonne, lui aussi, a connu de nombreuses améliorations pour être capable maintenant de produire en plus grande quantité et avec de plus forte teneur en alcool (jusqu' 95%).

Le but des alambics est de permettre aux levures et aux souches de sublimer les arômes du rhum notamment des alcools forts car plus un alcool est fort et moins il a de goût.

Le choix des alambics est d'autant plus important pour les rhums vieux forts en alcool et pour les alcools sans vieillissement tel que les rhums blancs. Le rhum blanc est le résultat de la fermentation à laquelle on a rajouté de l'eau pur pour réduire son degré d'alcool.

Le choix d'alambic s'avère donc un facteur essentiel dans l'aromatisation de ces alcools.

Enfin, il existe un alambic mixte, de moins en moins utilisé qui distille le rhum une première fois en cuve puis en colonne pour obtenir de l'eau de vie au degré d'alcool suffisant. Pratique souvent utilisé pour les rhums industriels dans le but de leur donner un goût plus sucrée et une texture plus huileuse.

Le vieillissement du rhum : un atout

Seule une partie des rhums est mise en vieillissement dans des fûts de chêne.

Ces fûts sont généralement d'origine américaine mais il en existe d'origine française.

Les fûts d'origine américaine proviennent principalement du Kentuky qui offre un bois plus poreux et dont le vieillissement apporte au rhum des saveurs particulières.

Durant la phase de vieillissement, la température joue un rôle essentiel d'autant plus si le vieillissement s'effectue dans un climat tropical. En effet, un climat tropical c'est à dire chaud et humide permet une meilleure évaporation des liquides dans l'atmosphère. L'évaporation en climat tropical est de l'ordre de 8 à 10% par an contre 1 à 2% dans un climat tempéré.

Il faut noter que le vieillissement d'un rhum est trois fois plus rapide que celui des autres alcools. Son vieillissement est donc plus rapide que les autres spiritueux.

Exemple: un rhum de 8 ans d'âge est l'équivalent du single malt de 25 ans d'âge.

Au cours de cette phase, le rhum se mélange au bois et à l'atmosphère tout en laissant échapper l'alcool à faible dose grâce à la texture poreuse (matériau solide avec des vides permettant l'évaporation de liquide ou de gaz) du chêne.

Lors du vieillissement, il arrive de plus en plus fréquemment, que les rhums soient assemblés pour donner des rhums d'exception aux arômes originaux, authentiques et inédits.

En France un rhum vieux est un rhum vieilli au minimum 3 ans, respecter une charte stricte de production et de stockag.

NB : l'âge du rhum final est l'âge du plus jeune rhum utilisé si assemblage.

Les fûts les plus utilisés sont des fûts de chênes américains ayant contenu du "bourbon". D'autres fûts ayant contenu d'autres alcools ou d'autres arômes peuvent être également utilisé selon le produit fini voulu. Certaines marques veulent se différencier et optent, à faible quantité, pour des fûts français. Le problème est que ces fûts sont plus onéreux que les fûts américains.

Les techniques évoluent ainsi que les tendances. En ce sens les producteurs de rhums comme les autres producteurs de spiritueux ont décidé de diversifier leurs fûts afin d'innover en termes d'aromatisation et d'accentuer le côté fruité.

Ces fûts peuvent avoir contenu du whisky, du cognac, du vin, du single malt, du porto ou même du xérès.

Exemple : La distillerie Rivière du Mat de la Réunion a utilisé des fûts de vins de Bourgogne tandis que HSE a utilisé des fûts de whiskies d'Islay.