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Bavarois aux fruits rouges

Cet entremets est doux et frais à la fois. Il demande un peu de technicité mais la patience et la minutie vous mèneront à un résultat bien réussi.

Publié le :07/11/2016

Catégories : Gâteaux, galettes, entremet, cheesecake et flans , Recettes sucrées
Bavarois aux fruits rouges

Pour ce faire, vous aurez besoin de réaliser, un biscuit cuillère, un sirop d’imbibage et la crème bavaroise.

 

Niveau de difficulté : Difficile

Durée : 1h de préparation – environ 25 min de cuisson

Coût : moins de 30 EUR

Recette pour un gâteau de 22 cm

Pour 8 personnes

Sirop d’imbibage

Les ingrédients :

  • 100 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 20 g de kirch (au choix)

Matériel nécessaire :

  • 1 casserole

 

  1. Monter à ébullition l’eau, le sucre, et éventuellement l’alcool
  2. Retirer du feu lorsque de grosses bulles se forment
  3. Réserver pour plus tard

 

Le Biscuit Cuillère

Les ingrédients :

  • 90 g de blanc d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 75 g de farine tamisée
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Du sucre glace à saupoudrer

Matériel nécessaire :

  • 1 bol
  • 1 robot / 1 batteur
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 10 uni
  • 1 plaque + 1 feuille sulfurisée où vous aurez marqué 2 cercles de 13 cm de diamètre et 1 bande de la longueur de votre plaque, 5 cm d’épaisseur

 

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Monter les blancs en neige
  3. Une fois les blancs d'oeufs bien fermes, ajouter le sucre en une seule fois et continuer à battre
  4. Baisser la vitesse du robot ou du batteur. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs
  5. Ajouter la farine en pluie en deux fois et mélanger
  6. Préparer la poche à douille et y verser l'appareil
  7. Sur la plaque, tracer, à l’aide de la poche à douille, 2 disques préalablement dessinés sur la feuille sulfurisée, en formant des escargots
  8. Former de la même manière de petits bâtons (droit ou en biais) le long de la bande préalablement dessinée sur la feuille
  9. Saupoudrer immédiatement de sucre glace et enfourner pour 10 minutes
  10. Une fois le biscuit légèrement doré, le sortir du four et laisser refroidir sur une grille

La Crème Bavaroise

Les ingrédients :

  • 250 g de lait
  • ¼ de gousse de vanille
  • Zeste de citron
  • 63 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 8g de gélatine en poudre
  • 45 g d’eau
  • 250 g de crème liquide

Matériel nécessaire :

  • 1 casserole
  • 1 bol
  • 1 chinois/1 passoire
  • 1 robot / 1 batteur électrique

 

  1. Diluer la gélatine dans l’eau et réserver pour plus tard
  2. Dans une casserole, verser le lait, et ajouter la vanille, le zeste de citron et la moitié du sucre
  3. Dans un bol, mettre l’autre moitié de sucre et les jaunes d'oeufs, et fouetter jusqu’à l’obtention d’un léger blanchiment
  4. Lorsque le lait monte à ébullition, verser la moitié du lait sur les œufs et mélanger.
  5. Reverser le tout dans la casserole, à feu doux et mélanger à la spatule. Sortir du feu, bien mélanger, ajouter la gélatine et mélanger de nouveau
  6. Passer la crème au chinois ou une passoire afin d’éliminer tous les grumeaux et verser dans un grand bol.
  7. Laisser la crème se gélifier complètement.
  8. Une fois la crème bien gélifiée, repasser à feu doux pour la faire fondre et la lisser
  9. Bien fouetter la crème et la sortir du feu.
  10. Continuer de fouetter la crème. Vous devez obtenir une texture crème anglaise. (Pour vérifier la bonne texture, passer votre doigt sur la spatule, si la crème ne coule pas à travers votre passage, votre crème a la bonne texture)
  11. Monter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée
  12. Mélanger une partie de la crème fouettée à la crème anglaise, pour un pré-mélange
  13. Mélanger le reste la crème jusqu’à obtenir un mélange bien homogène
  14. Réserver pour le montage.

 

Montage et Finitions

Le nécessaire :

  • Le biscuit cuillère
  • La crème bavaroise
  • Des fruits rouges
  • Un glaçage neutre
  • Du colorant rouge
  • Une bande de rhodoïd.
  • Des éléments de décoration de votre choix

 

Montage :

  1. Décoller délicatement le biscuit cuillère de la feuille sulfurisée
  2. Sur un plat préparer un cercle de 18 cm et disposer une bande de rhodoïd
  3. Prendre la bande de biscuit. Couper au couteau scie le haut et le bas de la bande de biscuit pour un rendu plus esthétique et la disposer sur le contour du cercle de manière à ce que les bandes soient contre la paroi du cercle
  4. Disposer un disque de biscuit, couper les bords si besoin
  5. Imbiber le disque de sirop et appliquer une couche de crème
  6. Disposer les fruits rouges et une seconde couche de crème
  7. Découper les bords du second disque et l'imbiber de sirop
  8. Appuyer légèrement sur la base afin de rendre le résultat le plus droit possible
  9. Appliquer de la crème jusqu’au rebord du cercle
  10. Passer au congélateur pendant 30 min.
  11. A la sortie, faire couler le nappage brillant et étaler à la palette. (Pour une touche de couleur, prélever une partie de nappage, ajouter une pointe de colorant. Déposer 1 c à s de ce nappage coloré sur un coté de votre entremets et faire glisser à la palette, pour un rendu bien lisse) et décorer de quelques fruits
  12. Décorer selon votre souhait. 

Bonne dégustation !

Les produits utilisés pour réaliser cette recette

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