Eclair de tartare de saumon sur lit de fromage

Niveau de difficulté : Moyen

Durée : 1h30 de préparation – 20 min de cuisson

Coût : environ de 15 EUR

Pour 8 personnes

Matériel

• 1 robot pâtissier / 1 batteur électrique
• 1 spatule
• 3 bols
• 1 poche + 1 douille cannelé 12
• 1 poche + 1 douille à St Honoré ou celle que vous voulez
• 1 plaque avec papier sulfurisé
• 1 pinceau
• 1 couteau bien aiguisé

Ingrédients

La pâte à choux 

• 63 g d’eau
• 63 g de lait
• 60 g de beurre
• 2 g de sel
• 75 g de farine tamisée
• 150 g d’œufs battus (4 œufs)

Le tartare de saumon :

• 2 pavés de saumon
• 1 citron vert
• Sel/poivre
• 1 échalote
• Du persil
• 5 piments oiseau LES BONNES EPICES

Mousse de fromage frais :

• 150 g de crème liquide 30 %
• 150 g de fromage frais (type St Môret)
• Sel/poivre
• Ciboulette

Préparation de la recette 

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Tamiser la farine et mettre de côté.
3. Dans une casserole mettre l’eau, le lait, le beurre et le sel

Astuce : bien respecter le grammage du sel, c’est ce qui apporte une couleur brunie à votre chou.

4. Mettre sur le feu. Lorsque le lait monte à ébullition, sortir la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
5. Mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule, vous obtenez la panade. Quand elle se décolle facilement de la casserole, votre panade est prête et vous la transvasez dans un bol.
6. Mélanger de nouveau la panade vigoureusement pour la refroidir.
7. Ajouter progressivement les œufs et mélanger.
8. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ni trop liquide, ni trop épais.
9. Vous préparez votre poche à douille, la verrouillez.
10. A l’aide de la corne ou tout autre ustensile, mettez une partie de la pâte a chou et verrouillez.
11. Sur la plaque, placez une feuille sulfurisée et former des bandes de 7 cm environ sur plusieurs lignes en quinconce, espacés de 3 cm.
12. Enfourner pour 25 min. Ouvrez le four ensuite 2 min pour évacuer les vapeurs d’eau. Et refermer le four.
13. En fin de cuisson, disposer les éclairs sur une grille afin de les laisser refroidir.

4. Dans un bol bien froid battre le fromage frais et la crème ensemble à vive allure afin d’obtenir une mousse épaisse et onctueuse.
5. Assaisonner au sel au poivre légèrement.
6. Ciseler de la ciboulette et mélanger à la mousse délicatement.
7. Filmer et réserver au frais.

8. Couper le saumon en petits dés dans un bol.
9. Presser le jus d’un citron et assaisonner avec l’ensemble des épices.
10. Ciseler le piment oiseau et mélanger au saumon.
11. Filmer et réserver au frais.

Finition :

1. A l’aide d’un petit couteau couper le dessus de l’éclair.
2. Pocher la mousse avec la douille St Honoré.
3. Faire une vague sur le fond de l’éclair.
4. Déposer du tartare sur la mousse délicatement.
5. Refermer avec le chapeau de l’éclair et piquer une branche de ciboulette pour parfaire la décoration.
6. Accompagner ces éclairs d’une petite laitue

Bonne dégustation !