La Galette à la Frangipane

Niveau de difficulté : moyen/difficile

Durée : 4h de préparation – 45 min de cuisson

Coût : environ 30 EUR

Pour 8 personnes

Matériel nécessaire 

La pâte feuilletée :

• 1 plan de travail
• 1 rouleau
• Cellophane
• Papier sulfurisé

La frangipane :

• 1 bol
• 1 spatule
• 1 batteur / robot pâtissier
• 1 casserole
• 1 plaque couverte de cellophane

Dressage et finition :

• 1 pinceau
• 1 poche et 1 douille de 12 uni

Les ingrédients 

La pâte feuilletée :

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 24 cl d’eau
• 50 g de beurre fondu
• 375 g de beurre ramolli

La crème pâtissière :

• 20 cl de lait
• 38 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de maïzena
• ¼ de gousse de vanille de Bourbon
• 1 pincée de cannelle
• 3 cac d’arôme amère CREOLE FOOD

La crème d’amande :

• 75 g de beurre mou
• 75 g de sucre
• 75 g de poudre d’amande
• 2 œufs (taille moyenne)
• 8 g de maïzena
• 2 bouchons de rhum vieux

Dressage et finition :

• 2 disques de pâte feuilletée
• La frangipane.
• Dorure

Recette de la galette à la frangipane

La pâte feuilletée :

Il y a trois étapes importantes pour cette préparation : la détrempe, la plaque de beurre, et le tourage.

La détrempe :

• Déposer la farine mélangée au sel sur le plan de travail et faire un puit au centre.
• Mélanger l’eau au beurre fondu et couler au centre du puit.
• Mélanger délicatement et pétrir progressivement.
• Une fois que vous obtenez une pâte, formez une boule et tracer une croix sur le dessus.
• Couvrir de cellophane et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.
• Sur du papier sulfurisé, déposer le beurre et replier votre feuille pour obtenir un carré de 15 cm sur 15 cm environ.
• A l’aide de votre rouleau, abaisser votre beurre sur 7 mm d’épaisseur environ.
• Placer le au frais pendant 10 min pour raffermir le beurre légèrement.
• A l’aide d’un rouleau, étirer la détrempe en forme de croix.
• Placer la plaque de beurre au milieu et refermer comme une enveloppe.

Astuce technique : s’assurer de bien refermer le beurre dans la détrempe, pour ne pas qu’il s’échappe lors du tourage.

• A l’aide du rouleau étirer votre pâte.

Astuce technique : ne pas hésiter à fleurer votre plan de travail avec de la farine pour que votre pâte n’adhère pas au plan de travail.

• A l’aide d’un torchon propre, épousseter votre pâte pour ne pas emprisonner de farine entre les tours.
• Effectuer un 1^er pliage en 3 plis. (C’est ce qu’on appellera un tour simple)
• Tourner votre pâte et étirez là un peu plus longue.
• Effectuer un pliage en 4 plis. (C’est ce qu’on appellera un tour double)
  
• Couvrir de cellophane et laisser au frais pendant 30 min.
• Ensuite renouvelez l’opération dans l’autre sens. Un tour double ensuite un tour simple et laisser reposer 30 min.
• A présent, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper 2 disques de 28 cm.
• Réserver au frais.

La crème d’amande :

• Fouetter le beurre et sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
• Ajouter les œufs et mélanger.
• Ajouter la maïzena et le rhum.
• Couvrir de cellophane et réserver au frais.
• Préparer la crème pâtissière (recette à retrouver dans les recettes précédentes)
• Mélanger les 2 crèmes au fouet et vous obtenez votre frangipane.

Dressage et finition :

• Préchauffer le four à 180 ° C
• A l’aide d’une poche à douille, appliquer de la frangipane sur le centre d’un disque à 3 cm du bord du disque.
• Appliquer une seconde couche de frangipane par-dessus la 1^ère couche.
• Disposez votre fève
• A l’aide d’un pinceau badigeonner finement d’eau le pourtour du disque.

Astuce technique : on pense à tort que le jaune d’œuf est à utiliser pour souder 2 pâtes entre elles, mais pas du tout. Le jaune d’œuf empêche le feuilletage à la cuisson. L’eau adhère parfaitement.

• Coller le 2^nd disque par-dessus en soudant les deux pâtes entre elles.
• A l’aide du dos de la pointe d’un couteau effectuer de légères entailles en biais sur le pourtour de la galette.
• Badigeonner d’œuf pour dorer et placer au frais pendant 20 min. Surtout ne pas dorer la soudure
• Dorer de nouveau et effectuer votre traçage avec le dos de la pointe d’un couteau.
• Enfourner pour 45 min à surveiller.
• En fin de cuisson, laisser reposer sur une grille.

Bonne dégustation !